Smaakstoornissen
Proeven is een complexe ervaring. Wat wij `smaak’ noemen is eigenlijk een samenspel van meerdere zintuiglijke waarnemingen (smaak in ruimere zin). Met de smaakwaarneming in engere zin bedoelen we de waarneming van zoet, zuur, zout en bitter door de smaakzintuigjes op de tong en de mondkeelholte. De afgelopen jaren hebben onderzoekers nog twee smaken ontdekt: umami (eiwitrijk) en vet.
Bij het proeven speelt echter ook de waarneming van structuur, temperatuur en kruidigheid n de waarneming van reukstoffen van voedsel en drank een belangrijke rol. Knapperige, warme friet smaakt beter dan wanneer ze slap en koud zijn.
Verlies van smaak kan het voedingspatroon zodanig veranderen dat het leidt tot gewichtsverlies of juist -toename, ondervoeding en weerstandsverlies. Het kan aanleiding geven tot overconsumptie van zout en suikers. Ook ontbreekt de waarschuwingsfunctie voor bedorven voedsel, dat vaak een vieze smaak heeft.
Tenslotte speelt de smaak een rol bij reflexen die de spijsvertering op gang brengen.
Het smaakzintuig
Het waarnemen van smaak is een functie van de smaakorgaantjes, ook wel gustatoire sensorische organen of in het Engels taste buds genoemd. Een smaakorgaantje bestaat uit 50 tot 120 cellen. De meeste smaakorgaantjes bevinden zich op de tong, gegroepeerd in de verschillende smaakpapillen. Daarnaast bevinden zich losliggende smaakorgaantjes in het slijmvlies van het gehemelte en de keelholte.
De tong bevat drie soorten smaakpapillen, de papillae circumvallatae achterop de tong, de papillae foliatae aan de achterzijkant van de tong en de papillae fungiformis en filiformis verspreid bovenop de tong.
Naast de waarneming van zoet, zuur, zout en bitter wordt in de mondholte ook de structuur, temperatuur, scherpte en kruidigheid waargenomen. Dit verloopt via een ander systeem, via de somatosensorische receptoren, via de vijfde hersenzenuw.
Speeksel
Speeksel speelt een vooraanstaande rol in het op gang brengen van de smaakoverdracht. Vast voedsel wordt opgelost in het speeksel en de smaakstoffen worden via het speeksel getransporteerd naar de smaakorgaantjes. Daarnaast zitten er in speeksel verschillende stoffen die de wondgenezing herstellen en een belangrijke rol spelen bij het onderhouden van de smaakorgaantjes. Ook zorgt speeksel voor een gezond evenwicht in de mondholte, doordat het verschillende eiwitten met een antimicrobiële werking bevat.